подавлением секреторно-моторной деятельности пищеварительного тракта,

зависит от сложившихся традиций, навыков и вкусов. Органолептическую

ценность пищевых продуктов определяют внешний вид, консистенция, запах,

вкус, степень свежести. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску,

неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую

консистенцию, содержащие меньше биологически активных веществ, с низкой

пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции

нередко содержат вредные для организма человека вещества.

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется

органолептическими и химическими показателями, отсутствием токсинов (ядов),

болезнетворных микробов, яиц глистов, вредных соединений, семян ядовитых

растений и посторонних примесей.

Важный показатель пищевой ценности продукта - содержание питательных

веществ и их соотношение. Оптимальное соотношение между белками, жирами и

углеводами в пищевых продуктах для взрослых и детей старшего возраста 1 : 1

: 4, для детей младшего возраста 1 : 1 : 3. Однако питательность пищевых

продуктов определяется не только их энергетической ценностью, но и

биологической полноценностью, т. е. Сбалансированным содержанием

незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов,

витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений. Таким образом,

пищевая ценность пива во многом зависит и от химического состава.

1.3.2 Питательная ценность и диетические свойства пива.

Пиво является напитком , который приобрел популярность благодаря своим

органолептическим свойствам и способности утолять жажду. Кроме того, пиво

имеет заслуживающую внимание питательную ценность и поэтому является

подходящим дополнением к питанию.

Питательная ценность пива зависит от его экстрактивности и химического

состава. С этой точки зрения играют роль экстрактивные вещества (сахариды и

азотистые вещества) и спирт.

Экстрактивные вещества из пива усваиваются в организме быстрее и почти

полностью (до 95%). Это связано с тем, что при соложении, затирании и

брожении нерастворимые резервные вещества ячменного зерна расщепляются и

присутствуют в пиве в растворимой и легкоусвояемой форме.

Пиво представляет собой водно-спиртовой раствор слабой концентрации,

поэтому при умеренном употреблении пива спирт сжигается в организме

человека до CO2 и H2O почти без остатка.

Спирт в пиве играет важную роль поставщика энергии. Разные сорта пива

содержат в 1 л от 20 до 55 г спирта. Поскольку из одного грамма спирта

выделяется 7,08 ккал, то ясно, что более половины энергии, поставляемой

пивом, происходит от спирта.

Калорийность 1 л 12-%-ного лагерного пива с 35 г спирта и 50 г

экстракта составляет от 400 до 450 ккал.

Однако несмотря на высокую калорийность пиво не считают пищевым

продуктом, так как только часть веществ, содержащихся в нем, служит для

построения тканей организма человека. Примерно 60% калорийности пива

приходится на спирт, который не является питательным средством, так как не

может служить для построения новых тканей. Но спирт, доставляя организму

энергию, экономит углеводы и следовательно, косвенно имеет питательную

ценность. При использовании пива важно также время, необходимое для

усвоения спирта организмом, которое индивидуально в зависимости от

интенсивности обмена. Нормально расщепляется 7-8 г спирта в 1 ч, т. е.

0,15%.

Из 10 наименований белков, необходимых для тканей человеческого

организма, пиво поставляет только валин и фенилаланин. Азотистые вещества в

пиве составляют от 70 до 90% в виде продуктов расщепления, так что их

ресорбция в организме происходит непосредственно. Из минеральных веществ

важны фосфаты. Пиво содержит их от 0,4 до 1 г на 1 л.

Пиво содержит также ценные вещества, которые способствуют хорошей

работе пищеварительных органов и с точки зрения физиологии питания играют

важную роль.

Так, углекислота, которая придает пиву характер освежающего напитка,

благоприятно воздействует на пищеварительный тракт. Горькие вещества хмеля

способствуют выделению желчи и улучшают процесс пищеварения. Кроме того,

пиво является хорошим эмульгатором пищи. Коллоиды пива, действуя

эмульгирующим и диспергирующим в пищеварительном тракте, увеличивают

поверхность ферментативного действия и соприкосновения пищи со стенками

кишечника. Это способствует более правильному обмену и увеличению

коэффициента усвояемости пищи. К тому же вещества, содержащиеся в пиве,

легко усваиваются человеческим организмом.

Пиво содержит также витамины. В 1 л пива, полученного из сусла 10%-ой

концентрации, содержится тиамина 20-50, рибофлавина 340-560 и никотиновой

кислоты 5800-9000 мкг. Тиамина много находится в солоде и сусле, но он

адсорбируется дрожжами. Рибофлавин встречается в количестве 1-2 мкг на 1 г

ячменя, а при солодоращении его содержание удваивается, и это количество

витамина сохраняется в пиве. Эти витамины содержатся также в других пищевых

продуктах. Правда витамин В1 встречается реже. Богатейшим источником этого

витамина являются дрожжи. Поэтому и предложено много способов обогащения

пива витамином В1, извлеченным из дрожжей.

1.3.3 Химический состав.

Пиво содержит летучие продукты (метаболиты) спиртового брожения и

несброженные экстрактивные вещества.

Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в

зависимости от состава засыпи, от экстрактивности и сходного сусла и от

степени сбраживания. Влияние на качество пива имеет прежде всего основные

продукты спиртового брожения, т. е. Этиловый спирт (этанол) и углекислый

газ. Влияние нормальных побочных продуктов брожения может быть хотя и

заметным, но несущественным. Остатки несброженного экстракта должны

соответствовать данному типу пива. Если они слишком большие, то это

отрицательно действует на качество пива.

В зависимости от концентрации начального сусла и степени его

сбраживания пиво содержит 86 - 91% воды, 3-10% несброженного экстракта, 1,5-

6% этилового спирта (по массе) и до 0,4% углекислоты.

Основу экстракта составляют углеводы (4,8-8,3%), азотосодержащие

вещества, главным образом белок (0,6-1,1%), зола (0,2-0,4%) и органические

кислоты (0,15-0,3%). Углеводы экстракта представлены мальтодекстринами (3-

3,6%), сахарами - мальтозой, глюкозой, фруктозой (1,2-1,6%) и

несбраживаемыми пентозами. Из азотистых соединений, помимо белка, в пиве

находятся альбумозы, пептоны, аминокислоты, амиды, аммиачные соединения. В

составе органических кислот наряду с преобладающей молочной кислотой

обнаружены уксусная, янтарная, яблочная и щавелевая. На вкусовых свойствах

пива сказываются содержащиеся в экстракте дубильные и горькие вещества

хмеля, меланоидины и глицерин (0,2%). Пиво содержит дефицитные

микроэлементы и витамины группы В.

Содержание алкоголя в зависимости от сорта пива колеблется от 2,8 до 7%

по массе. В некоторых зарубежных сортах пива, полученных сбраживанием сусла

7%-ной концентрации содержание алкоголя находится в пределах 1,8-2,2% по

массе.

Содержание этилового спирта (этанола) оказывает решающее влияние на

качество пива и зависит у каждого вида (концентрация начального сусла) пива

от степени сбраживания. Спирт является важным вкусовым компонентом,

повышающим полноту вкуса. Одновременно он повышает также биологическую

стойкость пива тем, что тормозит развитие некоторых видов бактерий.

Темное пиво менее сброжено и поэтому имеет более низкое содержание

спирта.

Кроме этилового спирта и углекислого газа пиво содержит небольшое

количество летучих высших спиртов, альдегидов, органических кислот, эфиров

и некоторых других веществ. Кроме того, пиво содержит воздух, который из-за

содержания кислорода является компонентом вредным и нежелательным. В

качестве побочного продукта брожения пиво всегда содержит глицерин, который

не летуч, и поэтому считается составной частью экстракта. Количество

глицерина в пиве составляет 0,2-0,3%.

Содержание углекислого газа колеблется обычно от 0,35 до 0, 40, самое

большое до 0,45 мас. %. Пиво с более высоким содержанием углекислого газа

является перешпунтованным.

Углекислый газ является характерным и с точки зрения качества очень

важным компонентом пива. Пиво, правильно насыщенное углекислым газом, имеет

свежий вкус и является освежающим напитком.

Тот факт, что углекислый газ выделяется из пива довольно медленно и

мелкими пузырьками, объясняется в классической литературе его частичной

адсорбцией на коллоидных веществах.

Предполагается, что чем лучше углекислый газ в пиве «связан», тем

медленнее он освобождается и тем меньших размеров образуются пузырьки. 98-

99% всего углекислого газа присутствует в пиве в виде свободного

углекислого газа (СО2), физически растворенного, а оставшиеся 1-2% в виде

угольной кислоты (Н2СО3).

Из остальных летучих веществ пива количественно преобладают высшие

спирты.

Высшие спирты принимают участие во вкусе и запахе пива. На образование

высших спиртов влияет ряд технологических факторов: используемый солод

должен быть хорошо растворен, сусло, особенно если оно предназначено для

быстрого брожения, должно содержать достаточно низкомолекулярных азотистых

веществ, иначе образуется излишнее количество высших спиртов. Образование

высших спиртов повышает чрезмерное аэрирование сусла перед предварительным

брожением или после него. При переработке заменителей солода в сусле

изменяется отношение сахаров к белкам и тем самым могут создаться условия

для повышенного образования высших спиртов. В этом направлении особое

влияние играет добавка сахарозы.

Высшие спирты образуются при брожении дезаминированием аминокислот. Это

летучие вещества с определенным запахом и вкусом, которые заметны и в

сильно разбавленных растворах. В пиве с этой точки зрения они проявляются

только после этерификации, которая происходит при продолжительной выдержке

пива.

Из альдегидов, как компонент пива, является ацетальдегид, содержание

которого колеблется около 5 мг/л.

Ацетальдегид образуется наиболее интенсивно в начале главного брожения.

К особым компонентам пива можно отнести диацетил. Он образуется в пиве,

с одной стороны, при главном брожении как побочный продукт спиртового

брожения.

Отрицательное влияние на вкус приписывают главным образом диацетилу и

ацетоину.

Из летучих органических кислот была обнаружена уксусная кислота (около

130 мг/л) и муравьиная - около 20 мг/л.

Наконец, пиво содержит небольшое количество сернистых соединений. Это

прежде всего от 2 до 16 мг/л двуокиси серы. Сернистые соединения с точки

зрения вкусового значения тоже находятся в центре внимания. Речь идет

главным образом о сероводороде, двуокиси серы и меркаптанах, которым

приписывается отрицательное влияние на вкус пива в связи наблюдающимся

иногда хлебным привкусом или привкусом зеленого пива и дрожжей. Для

снижения влияния этих соединений на вкус пива рекомендуется хотя бы часть

сусла аэрировать горячим и тщательно устранять грубые и тонкие взвеси из

сусла.

К летучим компонентам пива относятся также сложные эфиры. Сложные эфиры

образуются преимущественно из спиртов и кислот. Кроме фруктового запаха

пива высокому содержанию эфиров предписывают более грубое впечатление,

остающееся после питья пива.

Экстрактивные вещества.

Значительная часть экстрактивных веществ пива находится в коллоидном

состоянии, обусловливая полноту вкуса. Количество и устойчивость пены,

образуемой углекислотой, зависит от состава экстракта и главным образом от

содержания в нем поверхностно-активных веществ - белков, альбумоз, хмелевых

смол и кислот, высших спиртов, сложных эфиров, гуммиобразных соединений.

Экстрактивность пива в зависимости от концентрации начального сусла и

степени сбраживания колеблется от 3 до 10%. В процессе брожения и

дображивания экстракт расходуется на образование спирта и углекислоты, на

питание дрожжей, теряется в деке и осадках, которые остаются в бродильном

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13