дрожжевых ванн. бутылок и др.).

Вода как сырье для пивоваренного производства должна обладать качеством

питьевой воды. Необходимо учитывать ее биологические и физические свойства

и химический состав. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, без запаха и

привкуса.

В природной воде всегда содержатся различные растворимые соли, одни из

них влияют на вкусовые свойства пива, другие - на ферментативные процессы.

По химическому составу воды судят о ее пригодности для изготовления

того или иного сорта пива. В хорошей воде не должны присутствовать NaHCO3,

NH3, CO2, HNO2. Допускается содержание NO3 не более 25 мг/л, Mn-0,2 мг/л,

Fe-0,5 мг/л. Присутствие солей железа в большом количестве нежелательно,

так как они взаимодействуют с дубильными веществами, в результате чего пиво

приобретает чернильный цвет и вяжущий вкус.

Оценивают воду для пивоварения не только по количеству солей (ионов),

но и по влиянию этих солей на кислотность сусла (изменение рН), это в свою

очередь влияет на выход экстракта, сбраживание, окраску сусла, пива и

растворение хмелевых смол.

Дрожжи для сбраживания сусла в пивоварении применяют преимущественно

низовые расы (776, 11 47), обеспечивающие наиболее полное сбраживание

сахаров и наилучшие органолептические свойства пива.

1.5 Процессы, происходящие в пиве при изготовлении.

Технология производства пива — длительный сложный процесс, который

продолжается 60—100 дней и включает следующие основные этапы: получение

солода из ячменя, приготовление сусла, сбражнвание сусла, выдержку

(дображивание) пива, обработку и розлив пива.

1.5.1 Получение солода.

Производство солода включает очистку и сортировку ячменя, его

замачивание и проращивание, сушку сырого (зеленого) солода и очистку его от

ростков, которые содержат горькие вещества и при попадании в затор придают

пиву неприятный грубый привкус. При проращивании зерна возрастает

активность ферментов и происходит гидролиз запасных веществ эндосперма, что

облегчает перевод их в сусло. Следовательно, основная цель соложения —

привести в активное состояние ферменты зерна и подготовить вещества

эндосперма к получению пивного сусла заданного состава. В зависимости от

режима сушки солод приобретает светлый или темный цвет.

В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов,

но н того комплекса органических и минеральных веществ, который позволяет с

участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания.

Для приготовления солода ячмень замачивают в специальных чанах водой с

температурой 12—17°С. По мере возрастания влажности в зерне активизируются

ферменты и катализируемые ими биохимические процессы, резко возрастает

интенсивность дыхания. Замачивание прекращают по достижении зерном

влажности 42—45% для светлого солода н 45—47% - для темного. Конец

замачивания можно определить по сжатию зерна по длинной оси: острые его

концы не должны колоться, а зерно при этом издает едва уловимое

потрескивание. При надавливании в середине нормально замоченное зерно

сгибается, не лопаясь, при этом оболочки отходят от зерна.

Установлено, что потери сахаров (глюкозы) в период замачивания

достигают 15 кг на 1 т зерна. Из ферментов наибольшую активность

приобретают амилолитические н протеолитические.

Замоченное зерно направляют для проращивания в солодовни различных

конструкций (ящики или барабанные установки). Солодоращение протекает при

температуре 15—19°С и хорошей аэрации в течение 5—8 суток. Эндосперм зерна

к концу соложения размягчается и легко растирается. За счет гидролиза

крахмала амилазами, а гемицеллюлоз - цитазой (комплексом ферментов) в зерне

накапливаются растворимые сахара - мальтоза, гексозы и пентозы, придающие

солоду сладковатый вкус. В результате активизации протеиназ, пептидаз и

амидаз азотистые соединения гидролизуются с образованием растворимых

белков, пептонов, аминокислот, аммиака. При гидролизе фитина фитазой

образуются инозит и кальциево-магниевая соль фосфорной кислоты. Присутствие

инозита в сусле стимулирует жизнедеятельность дрожжей, а фосфорная кислота

определяет кислотность солода и сусла.

Проращивание зерна связано и с процессами синтетического характера.

Так, в соложеном ячмене накапливаются витамины группы В, токоферолы,

аскорбиновая кислота. Особенно возрастает содержание рибофлавина (до 210мг

на 100г сухого вещества).

В результате химического взаимодействия продуктов гидролиза в солоде

синтезируются новые, свойственные проросшему зерну ароматические и вкусовые

вещества.

Из сырого (зеленого) солода нельзя получить пива. Для придания

необходимых свойств и хорошей сохраняемости его сушат до остаточной

влажности 2—3,5%. Различные температурные режимы и продолжительность сушки

позволяют получить солод с разными технологическими свойствами, что в свою

очередь обусловливает возможность приготовления пива широкого ассортимента.

Для производства отечественных сортов пива вырабатывают солод следующих

видов.

Светлый солод получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16ч при

постепенном повышении температуры с 25—30 до 75—80°С. В готовом виде он

имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый мучнистый

эидосперм и высокую осахаривающую способность. Используют его для

большинства сортов пива.

Для получения темного солода проросшее зерно сушат 24—48ч при более

высокой температуре .достигающей 105°С в конце процесса. Помимо коричнево-

желтой окраски, темный солод отличается от светлого хрупкостью эидосперма и

меньшей осахаривающей способностью. Используют его для томных сортов пива.

Диафарин — высокоферментативный солод — получают при наиболее мягком

температурном режиме, постепенно возрастающем до 50—60°С, и активной

вентиляции. Это позволяет сохранить у солода светлую окраску и максимальную

ферментативную активность.

Карамельный солод по окраске делят на светлый, средний и темный. Для

его приготовления сухой или зеленый солод с повышенным содержанием сахаров

обжаривают при температуре 120—170°С.

Жженый солод—наиболее интенсивно окрашенный продукт. Его готовят из

сухого белого солода путем обжаривания при температуре 210—260°С после

предварительного увлажнения.

Экономическая ценность солода зависит от содержания в нем экстрактивных

веществ. Под экстрактивностью понимается общее количество солода,

перешедших в растворимое состояние при участии ферментов самого солода. И

карамельный и жженый солод отличеются высокой окрашенностью, сильной

ароматичностью за счет продуктов карамелизации сахаров и образования

меланоидиновых соединений.

В процессе сушки и обжарки солода происходит интенсивное образование

ароматических и красящих веществ. От пентозанов отщепляются пентозы,

преобразующиеся в фурфурол и другие альдегиды и ароматические вещества,

обусловливающие запах солода. Красящие вещества солода - это продукт

карамелизации сахаров и меланоидинообразования, протекающего наиболее

интенсивно при температурах выше 80°С. Меланоидины, будучи коллоидами,

являются хорошими пенообразователями, поэтому темные сорта пива дают более

обильную пену.

После сушки солод освобождают от ростков, придающих ему

гигроскопичность и горький вкус за счет алкалоида горденина. Необходимость

этой операции связана еще и с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты

- источник образования сивушных масел при сбраживании сусла. Окончательную

готовность к использованию солод приобретает после 3-5 - недельной отлежки

(дозревания) на складах.

Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений,

пропускают через магнитные аппараты, а затем подают на солодовые дробилки.

От качества дробления зависят скорость осахаривання крахмала, уровень

экстрактивности сусла, продолжительность фильтрования.

1.5.2 Приготовление сусла.

Дробленый солод и несоложеные материалы смешивают с горячей водой в

соотношении 1:4. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании до

температуры 50—52°С в течение 10-30 мин. При этом 15-20% растворимых

веществ солода переходят в раствор без ферментативной обработки и

происходит ферментативное расщепление водонерастворимых азотистых веществ и

фитина. Затем смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов

солода происходит дальнейшее превращение нерастворимых веществ сырья в

растворимые, образующие экстракт будущего сусла. Чтобы обеспечить

максимальный переход веществ в раствор, затор медленно нагревают до 70—72°С

при постоянном перемешивании (настойный метод).

При втором (декокционном) способе 1/3 затора перекачивают в кипятильный

котел, где кипятят 15-30 мин, после чего объединяют и перемешивают с

остальной частью затора. Повторяя эту операцию 2—3 раза, доводят

температуру всего затора до требуемого уровня. Весь процесс приготовления

затора продолжается 3—3,5 ч. Затирание солода необходимо для

ферментативного гидролиза крахмала. Схема последовательных превращений при

гидролизе крахмала под действием [pic]- и [pic]- амилаз такова: крахмал

амилодекстрины эритродекстрины ахродекстрины . мальтодекстрины

мальтоза. Еще до полного осахаривания крахмала в заторе завершается

протеолиз белка, продукты которого играют большую роль в формировании

органолептических свойств и устойчивости пива при хранении.

Осахаренный затор направляют на фильтрование для отделения сладкого

сусла от твердой фазы затора. При этом фильтрующий слои образует сама

твердая фаза затора - пивная дробина (выщелоченные зерноприпасы, мякинные

оболочки, свернувшиеся белки), оседающая на сетках фильтрационных чанов,

фильтр-прессов или центрифуг, применяемых для фильтрования пивного сусла.

Отфильтрованное сусло и полученные после промывания дробины воды

переводят в сусловарочный котел для кипячения с хмелем, упаривания до

нужной концентрации и стерилизации. При этом полностью инактивируются

ферменты и коагулирует часть растворимых белков, а горькие и ароматические

вещества хмеля растворяются в сусле. Дубильные вещества хмеля, хорошо

растворимые в воде, обладают способностью осаждать белки, в том числе и не

осаждаемые дубильными веществами солода. Крупные хлопья свернувшегося белка

оседают, захватывая частицы мути, сусло осветляется.

Источником своеобразной горечи, свойственной пиву, является в основном

хмелевая [pic]- кислота (гумулон), которая при кипячении переходит в

изогумулон, хорошо растворимый в воде. Растворимость [pic]-кислоты

незначительна, а мягкая [pic]- смола гидролизуется с образованием [pic]-

смолы и отщеплением изобутилового альдегида и уксусной кислоты, участвующих

в формировании специфического аромата и вкуса сусла и пива.

Доведенное до нужной плотности охмеленное сусло пропускают через

хмелецедильник, охлаждают до 4-6°С, а затем освобождают от свернувшегося

белка с помощью сепараторов. Во время этих операций сусло окончательно

осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для развития дрожжей.

1.5.3 Сбраживание сусла.

Этот процесс происходит в открытых или закрытых деревянных или

металлических емкостях специальными расами дрожжей, преимущественно

низового брожения, относящихся к семейству Saccharomycetaceae, роду

Saccharomyces и виду Carlsbergensis. Для специальных сортов белого и

светлого пива, например белого пшеничного, применяют дрожжи верхового

брожения. Для особых сортов Портера в конце брожения вводят слабободрящие

дрожжи рода бреттаномицетов, придающие пиву особый аромат.

Через 15-20ч после внесения дрожжей на поверхности сусла появляется

полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла

покрывается мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися завитками.

Достигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и становится

коричневой. Из-за горького вкуса осевшую пену (деку) обязательно удаляют с

поверхности сусла. Дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется

зеленим (молодым) пивом. В нем, помимо этилового спирта и углекислого газа,

в процессе брожения накапливается ряд побочных продуктов, участвующих в

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13