производится каждые 10 мин.
Температура воздуха в первой зоне сушильной камеры 65— 70°С, во
второй 68—72°С, в третьей 75—80°С. Температура и относительная влажность
воздуха регулируются автоматически. Продолжительность пребывания мармелада
в первой зоне 2,5 ч, .во второй 3 ч и в третьей 1,5 ч. Общая
продолжительность сушки в сушилке 7 ч. Влажность высушенного мармелада
колеблется в пределах 23—25%. Производительность сушилки 500 кг высушенного
мармелада в час.
Сушилка ШСМ имеет целый ряд преимуществ перед камерными сушилками:
непрерывность технологического процесса, значительная экономия времени на
загрузку и разгрузку, сокращение времени на сушку мармелада в 2,5 раза и
увеличение съема продукции с 1 м2 площади сушилки на 18%.
Выстойка, укладка, упаковка и хранение формового яблочного мармелада.
Высушенный мармелад имеет температуру 55—60°С. Если теплый мармелад уложить
в коробки или лотки, то в результате продолжающегося испарения влаги на
поверхности бумаги, которой перестилается мармелад, будет конденсироваться
влага, которая может затем частично растворить образовавшуюся корочку.
Поэтому по выходе из сушилки мармелад выстаивается в цехе при температуре
20—25°С и относительной влажности воздуха 50—75%. Так как мармелад имеет
плохую теплопроводность, то остывание продолжается 4 ч. После выстойки
формовой мармелад укладывается в картонные коробки массой от 100 до 500 г
не более чем в два ряда и в фанерные или дощатые лотки массой не более 3
кг, а также ящики-лотки из гофрированного картона массой до 5 кг не более
чем в три ряда.
Для предохранения мармелада от увлажнения дно коробок, деревянных
лотков и коробов выстилают парафинированной бумагой или пергаментом. Такой
же бумагой перестилают ряды мармелада и покрывают верхний его ряд.
Картонные коробки упаковываются в фанерные или тесовые ящики.
Упакованный мармелад направляется в экспедицию фабрики. Готовый мармелад
содержит 20-24% влаги и 24-30 % редуцирующих веществ.
1.5.4 Производство желейного мармелада
Студнеобразующей основой мармелада является или другие
студнеобразующие вещества. Вкус, аромат и цвет натуральных фруктов
имитируется введением различных фруктово-ягодных эссенций, пищевых кислот и
красителей. В некоторые виды желейного мармелада в качестве вкусовых и
ароматических веществ вводят фруктово-ягодные припасы из натуральных
фруктов и ягод.
Желейный мармелад различают по виду используемого студнеобразователя
(на агаре, агароиде или пектине) и по способу изготовления: формовой,
резной (трехслойный, апельсиновый и лимонные дольки) и фигурный.
В рецептуру желейного мармелада входят студнеобразователь, сахар,
патока и вкусовые и ароматические вещества. Для образования достаточно
прочного студня в рецептуру должно входить 0,8-1% агара, 1-1,5% пектина и
около 3% агароида, а также 50-65% сахара и 20-25% патоки как
антикристаллизатора и загустителя. Приятный кислый вкус создает 1-1,5%
пищевой кислоты. В желейном мармеладе, приготовленном с использованием
агара или агароида, кислота играет роль только вкусового вещества, а в
мармеладе, приготовленном с использованием пектина, кислота, кроме того,
играет важную роль в студнеобразовании, как и в фруктово-ягодных видах
мармелада. В рецептуру трехслойного мармелада в качестве вкусовой добавки
вводят небольшое количество яблочного пюре. В рецептуру непрозрачного слоя
трехслойного мармелада и апельсиновых и лимонных долек вносят белок, с
которым массу взбивают.
Студнеобразователи, получаемые из водорослей (агар, агароид,
фурцелларан), легко подвергаются гидролизу под воздействие высокой
температуры в кислой среде. Следствием этого является потеря
студнеобразующей способности.
Процесс получения желейного мармелада состоит из следующих стадий:
подготовки сырья, получения желейной массы, формования, выстойки, фасовки и
упаковки. Основные виды сырья подготавливают так, как для производства
фруктово-ягодного мармелада.
Студнеобразователи подготавливают следующим образом. Агар порциями не
больше 4 кг помещают в бязевые мешочки и промывают в холодной проточной
воде температурой 10-25°С. При этом происходит набухание агара, и масса его
увеличивается в 4-6 раз. Продолжительность процесса колеблется в пределах 1-
3 ч. и зависит от температуры воды, крупности частиц и качества (цветности)
агара. Агароид промывают порциями не более 1,5 кг в непроточной воде в
течение одного часа, после чего включают на 15-30 мин проточную воду. Кроме
набухания и уменьшения цветности при промывке происходит извлечение и
удаление дурно пахнущих веществ. Такая технология промывки связана с тем,
что агароид частично растворяется в холодной воде.
Желейную массу получают путём уваривания сахарного, сахаро-паточного
или сахаро-инвертного сиропа, содержащего студнеобразователь. Уваривание
происходит как периодическим способом в открытых варочных котлах,
сферических вакуум-аппарата или универсальных варочных аппаратах, так и
непрерывным способом в змеевиковых варочных колонках.
При использовании различных студнеобразователей сироп приготовляют
неодинаково. Агар в сахарном растворе растворяется значительно труднее, чем
в воде. Поэтому набухший агар сначала растворяют в воде, а затем вводят
сахар и патоку, которую зачастую добавляют в конце уваривания или после
него.
Агароид, в связи с лучшей растворимостью по сравнению с агаром,
вводят в набухшем состоянии после растворения сахара. После полного
растворения агароида добавляют раствор лактата натрия и предусмотренное
рецептурой количество патоки. При введении лактата замедляется гидролиз
агароида под влиянием кислотности патоки и введённой при разделке пищевой
кислоты, а также значительно снижается температура застудневания. Сироп
уваривают до содержания сухих веществ 73-74% при использовании агара и до
70-72% при применении агароида и пектина. Содержание сухих веществ
определяют рефрактометром. Уваренную желейную массу для разделки охлаждают
в температурных машинах при перемешивании. Массу, сваренную на агаре,
охлаждают до 50-60° С, массу, приготовленную на агароиде охлаждают до 74-
78° С, а массу, приготовленную на пектине — до 76-80°С. Такие температуры
при разделке масс, приготовленных с различным студнеобразователем,
обусловлены различными температурами студнеобразования. Так, температура у
желейных масс с агаром значительно ниже, чем у масс с агароидом и пектином.
Это является большим преимуществом агара, так как позволяет вводить кислоту
и ароматизаторы при таких температурах, когда практически почти не
происходит гидролиза сахарозы и, следовательно, увеличения редуцирующих
веществ и гидролиза самого агара, а также потерь ароматических веществ. В
связи с высокими температурами студнеобразование масс, приготовленных с
агароидом и пектином, появляется необходимость введения кислоты и
ароматизаторов при сравнительно высоких температурах (75-80° С), для чего
требуется быстрая переработка таких масс. Если такую массу не отлить в
формы и быстро не охладить, в ней может начаться процесс студнеобразования
до отлива. Кроме того, при таких температурах в массе под влиянием кислоты
интенсивно протекает процесс гидролиза сахарозы со значительным увеличением
содержания редуцирующих веществ, а также процесс гидролиза самого
студнеобразователя. К воздействию кислоты при высокой температуре особенно
чувствителен агароид, студнеобразующая способность которого при этом быстро
снижается. При введении солей-модификаторов значительно тормозятся процессы
гидролиза и снижается температура застудневания.
Формовой желейный мармелад получают следующим образом. Воздушносухой
агар предварительно замачивают в ваннах из нержавеющей стали: агар в виде
крупки в марлевых мешочках погружают в ванны с проточной водой. Замочка
ведется в течение 3 ч и более в зависимости от качества агара. В процессе
замочки происходит набухание агара, а также извлекаются красящие и пахучие
вещества. Кроме сухого агара может применяться очищенный агаровый студень с
содержанием агара 1 %.
Замоченный агар или агаровый студень загружается в варочный котел со
змеевиковым обогревом и растворяется в воде; затем сюда добавляется сахар и
патока. Сырье берут в следующих соотношениях: сахара 100 частей, патоки 50
частей, агара 2 части; воды добавляется около 40% к массе сахара. В
барботер пускается пар. Когда сахар растворится, закрывают паровой вентиль
барботера, пускают пар в глухой змеевик и уваривают сироп до влажности
30—33%. В конце уваривания добавляется патока.
Приготовлять агаро-сахаро-паточный раствор можно также в открытых
варочных котлах любой емкости. Готовый раствор фильтруется через сито с
диаметром отверстий 0,5 мм,
Агаро-сахаро-паточный раствор уваривают в сферических вакуум-
аппаратах в универсальных варочных аппаратах или змеевиковых варочных
аппаратах до влажности 26—27%.
Уваренный сироп сливается в приемный бак, а оттуда перекачивается в
темперирующую машину, при непрерывном перемешивании охлаждается до
температуры 55—60°С. В конце охлаждения добавляются согласно рецептуре
разведенные красители, лимонная кислота и эссенция. После тщательного
перемешивания всех добавок масса перекачивается при помощи шестеренчатого
насоса в воронку отливочной машины или (при ручной разливке) выгружается в
медные тазы.
Разливка массы производится на отливочной машине, применяемой для
яблочного мармелада. Разлитый в формы мармелад образует желе при
температуре 40—45°С в течение 40—90 мин.
На небольших предприятиях желейный формовой мармелад разливают также
вручную в керамические формы.
После образования желе мармелад извлекается из форм в сахарный песок,
укладывается на решета и поступает на сушку.
Сушка мармелада производится в камерных или шкафных сушилках при
температуре 40°С в течение 10—12 ч. При более высокой температуре в
сушилках возможно расплавление агарового студня. Высушенный мармелад
выгружается из сушилок и выстаивается в цехе для охлаждения в течение 2—4
ч, после чего укладывается в коробки по 200—500 г, лотки по 3 кг или короба
из гофрированного картона по 5 кг,
При изготовлении желейного мармелада на агароиде имеются некоторые
особенности в технологическом процессе, которые связаны со свойствами
агароида. При изготовлении агароидного сиропа необходимо вначале растворить
сахар, а затем уже добавлять в раствор замоченный агароид.
Для предотвращения гидролиза агароида при подкислении массы
необходимо вводить буферные соли, в частности динатрийфосфат ([pic]), в
количестве 0,1% к массе агароидного сиропа. Патоку необходимо вводить в
конце уваривания сиропа, так как в противном случае в результате
продолжительного действия кислоты патоки уменьшается прочность студня.
Кроме патоки, рекомендуется вводить нейтральный инвертный сироп в
количестве 6-—8% к массе сахара. Его вводят в агароидно-сахаро-паточный
сироп, охлажденный до 80°С. Уваренный агароидный сироп охлаждают до
температуры 70°С, после чего добавляют кислоту и ароматические вещества,
так как температура желировапия массы 60°С, а не 40—45°С, как при
применении агара. Продолжительность желирования около 10 мин, благодаря
чему для разливки требуется меньше форм, чем при применении агара.
Готовый желейный мармелад имеет влажность 17—21% и содержание
редуцирующих веществ не более 15%.
Трехслойный мармелад. Трехслойный мармелад представляет собой изделия
прямоугольной формы, состоящие из трех слоев. Два крайних слоя желейные,
окрашенные в разные цвета, средний слой пастильный (белый). Масса для
крайних слоев готовится так же, как и для формового желейного мармелада, но
с добавлением молочной кислоты вместо лимонной. Средний слой получается
путём сбивания яблочного пюре с сахаром и яичным белком с последующим
добавлением к сбитой массе агарового сиропа, кислоты и ванилина. Готовая
масса разливается в деревянные лотки с фанерным дном, покрытым бакелитовым
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17
|