Основной особенностью пастильно-мармеладных изделий является широкое

применение в производстве фруктово-ягодного сырья. В связи с этим их

относят к группе фруктово-ягодных изделий, в которую кроме пастилы и

мармелада входят ещё варенье повидло и джем.

Все эти изделия содержат намного меньше воды (15-30%), чем природные

фрукты и ягоды (75-90%), и значительное количество сахара (до 60-75%).

По структуре мармеладные изделия представляют собой студни, а

пастильные изделия —пены.

В состав пастильно-мармеладных изделий входят все основные вещества,

из которых состоят фрукты и ягоды(сахар, пищевые кислоты, дубильные,

азотистые и минеральные вещества), а также соединения, придающие фруктам и

ягодам характерный аромат. Содержание последних, как и сохранение

находящихся в фруктах и ягодах витаминов, зависит от применяемой

технологии, главным образом от интенсивности и продолжительности тепловой

обработки.

В зависимости от студнеобразующей основы мармелад подразделяют на два

основных вида: фруктово-ягодный и желейный.

Студнеобразователи для фруктово-ягодного мармелада является пектин,

содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом). В

производстве желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют

агар, агароид, пектин и другие выделенные из растительного сырья

студнеобразователи. Проведены исследования по разработке технологии для

изготовления желейного мармелада на основе синтетических

студнеобразователей, например, поливинилового спирта.

1.3.3 Ассортимент.

Фруктово-ягодный мармелад подразделяют на следующие группы: формовой

(изделия различной формы, покрытые сахарной корочкой из

выкристаллизовавшегося сахара при сушке); резной в виде брусков

прямоугольной формы, обсыпанных сахарным песком или сахарной пудрой;

пластовый в виде пластов прямоугольной формы, отлитой прямо в тару.

Желейный мармелад подразделяют в зависимости от используемого

студнеобразователя (агар, агароид, пектин). Кроме того, желейный мармелад

подразделяют по форме: формовой (изделия различной формы), резной (в виде

лимонных или апельсиновых долек или брусков прямоугольной или ромбовидной

формы), фигурный (в виде фигур животных, фруктов, шишек и т.п.).

Поверхность желейного мармелада покрывают слоем мелкого сахара-песка.

1.4 Влияние основных видов сырья и компонентов на качество и

сохраняемость изделий

В нашей стране преобладающий вид сырья в производстве кондитерских

изделий из плодов — яблоки. Они перерабатываются преимущественно в яблочное

пюре, которое служит основой для производства почти всех фруктово-ягодных

кондитерских изделий и полуфабрикатов.

Ценным качеством пюре из некоторых сортов яблок является большое

содержание желирующего пектина с одновременным присутствием значительного

количества органических кислот и сахара. Такое пюре — незаменимое сырьё в

производстве мармелада и некоторых других изделий, имеющих студнеобразную

структуру.

Для кондитерской промышленности наиболее ценны зимние сорта яблок, из

которых преимущественно и готовится пюре, предназначенное для производства

фруктово-ягодных изделий со студнеобразной структурой. Особенно ценен сорт

яблок Антоновка центральных и западных районов страны. Этот сорт издавна

применяется в кондитерской промышленности. Эти плоды имеют высокое

содержание пектина, кислоты, значительное количество сахара и образует

студень с характерным свойством. Студень из яблочного пюре получается

ломким, причём студнеобразование происходит при высокой влажности продукта

(в производстве мармелада при влажности 39-40%), после охлаждения они

нормально желируют. Эта особенность характерная для студней мармелада

объясняется качеством пектина, содержащегося в сырье и его свойства.

Также для создания студня в кондитерской промышленности применяют

агар, агароид, пектин и в незначительных количествах желатин. При

производстве кондитерских изделий, содержащих агар, технологический процесс

должен быть построен с учётом его свойства снижать студнеобразующую

способность под действием кислот при нагревании.

При использовании агара в кондитерской промышленности чрезвычайно

важны его студнеобразующая способность и степень очистки. Агар и его водные

растворы не должны иметь постороннего запаха, вкуса и тёмной окраски.

Сахар — также является основным видом сырья в кондитерской

промышленности. Он представляет собой почти химически чистую сахарозу,

поэтому её физико-химические свойства определяют по строению

технологического режима производства большинства видов кондитерских

изделий. Сахароза хорошо растворима в воде. Растворимость сахарозы

увеличивается с повышением температуры. В присутствие других сахаров

растворимость сахарозы уменьшается. Но суммарная растворимость сахаров

увеличивается. Если сахарозу добавить в водный раствор, например, глюкозу,

то сахарозы растворится меньше, чем в чистой воде. Но общее содержание

сухих веществ в таком растворе будет больше, чем в чисто сахарном растворе.

Это свойство сахарозы — в смеси с другими сахарами давать растворы с

повышенным содержанием сахаров — чрезвычайно важно для кондитерской

промышленности.

Температура кипения сахарных растворов зависит от их концентрации.

Чем выше концентрация, тем выше температура кипения раствора. На этом

основан принцип контроля степени уваривания кондитерских масс, применяемых

в промышленности.

Для кондитерской промышленности важны процессы, происходящие при

нагревании концентрированных растворов сахаров. Опыты показывают, что

концентрированные растворы чистой сахарозы химически мало изменяются при

нагревании. Но в присутствии других сахаров процесс разложения протекает

значительно интенсивнее: разлагаются другие сахара, один из продуктов их

разложения — кислоты— каталитически ускоряют гидролиз сахарозы.

Получающийся инверт в свою очередь интенсивно разлагается.

Количество продуктов разложения сахарозы резко возрастает с

повышением температуры и, особенно с увеличением времени нагревания.

На кондитерские фабрики поступает преимущественно сахарный песок.

Сахарный песок должен быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, белого

цвета, иметь блеск. Он должен полностью растворяться в воде, давая

прозрачные растворы, не иметь постороннего запаха и примесей, так как это

влияет на качество продукции и его хранение.

Патока применяется как антикристаллизатор. Она обладает свойством

вместе с сахаром давать насыщенные растворы, содержащие большее количество

сухих веществ, чем чисто сахарные насыщенные растворы. Патока имеет высокую

вязкость, которую ей придают содержащиеся в ней декстрины. Поэтому введение

патоки в кондитерские полуфабрикаты увеличивает их вязкость. Увеличение

вязкости растворов уменьшает скорость кристаллизации, задерживает ее. В

производстве мармелада декстрины патоки придают мармеладной массе

определенные пластические свойства.

Пищевые кислоты добавляют при производстве некоторых кондитерских

изделий для смягчения приторно сладкого вкуса, приближая его к приятному

кисло-сладкому вкусу фруктов и ягод. Для этой цели применяют винную,

лимонную, молочную и яблочную кислоты. Все эти кислоты кристаллические за

исключением молочной. Употребляемые в кондитерской промышленности

кристаллические кислоты взаимозаменяемые. Молочная кислота имеет

ограниченное применение. Она употребляется в таких случаях, когда введение

в продукт влаги вместе с кислотой не ухудшает его качества и не усложняет

технологического процесса, например, для подкисления фруктовых масс в

конфетном и мармеладном производстве и фруктовых карамельных начинок.

Пищевые красители применяются синтетические и естественные для более

высокого товарного вида.

1.4.1 Сырьё

Фруктово-ягодные полуфабрикаты. В кондитерском производстве в

качестве сырья применяются полуфабрикаты, приготовляемые из свежих фруктов

и ягод. Эти полуфабрикаты вырабатывают предприятия кондитерской или

консервной промышленности. К основным фруктово-ягодным полуфабрикатам

относятся: пульпы разных плодов, фруктово-ягодные пюре, подварки, припасы.

Пульпы - плоды или ягоды, целые или нарезные, с не удаленной или

удаленной сердцевиной (семена, семенная коробка, косточки), обычно залитые

раствором консерванта, преимущественно раствором сернистой кислоты, или

быстрозамороженные.

В кондитерской промышленности наиболее распространены пульпы из

яблок, абрикосов, слив, малины, земляники.

Фруктово-ягодные пюре. Пюре представляет собой протёртую плодовую

мякоть. Наибольшее распространение в кондитерской промышленности имеет

яблочное пюре, которое в большинстве фруктово-ягодных изделий является

основным сырьём, а пюре других видов пюре вводится в качестве вкусовых

добавлений. Значительное распространение наряду с яблочным имеет

абрикосовое пюре, которое при изготовлении патов и некоторых корпусов

желейно-фруктовых конфет также является основным сырьём. Фруктово-ягодные

пюре обычно изготовляют из пульпы.

Стерилизованное пюре. Стерилизованное фруктовое пюре представляет

собой протертую массу свежих фруктов или ягод, расфасованную в герметически

укупориваемую стеклянную или жестяную тару. Пюре заливают в тару горячим

свежепрокипячённым (для крупной расфасовки) или стерилизуют после укупорки.

Пюре из косточковых плодов и ягод. Косточковые плоды и ягоды легко

подвергаются порче. Их необходимо перерабатывать в день поступления. Плоды

сортируют по качеству, моют в чистой холодной воде и обрабатывают паром. Из

плодов на специальных машинах удаляют косточки и затем протирают плоды

вторично на обычных протирочных машинах. Дальнейшая обработка пюре из

косточковых аналогична обработке яблочного пюре.

При переработке ягод на пюре их очищают от плодоножек, чашелистиков и

пр. и моют. Ягоды с небольшим содержанием пектина (ежевику, землянику,

малину) протирают и консервируют. Получаемое из этого сырья пюре очень

нестойко в хранении. Для кондитерской промышленности в основном заготовляют

эти ягоды с целью приготовления подварок и припасов.

Подварки. Подварки представляют собой полуфабрикаты, изготовляемые

путем уваривания фруктового и ягодного пюре с сахаром до содержания сухих

веществ не менее 69%. Их применяют для придания кондитерским изделиям

характерного для фруктов и ягод вкуса.

Припасы. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из

протертых ароматных фруктов и ягод таким способом, чтобы в них сохранился

естественный вкус и запах.

В ассортимент кондитерских изделий входит значительное количество

видов изделий пористой структуры. Изделия пористой структуры используются

для прослойки слоёного мармелада, пастилы, зефира, сбивных конфет и т.п.

Для получения такой структуры в рецептуру вводят пенообразователи — яичный

белок, меланж, сухие яичные продукты.

Кроме этих традиционных пенообразователей, можно использовать

кровяной альбумин — сыворотку крови, высушенную на распылительных сушилках.

Патока. Патока является продуктом неполного гидролиза крахмала.

Гидролиз производится кислотами, или ферментами, или комбинацией этих

способов. Патока содержит 78-82% сухих веществ. Сухие вещества патоки

состоят из продуктов различной степени гидролиза крахмала: декстринов,

мальтозы, глюкозы. Расчётное содержание сухих веществ 78%. Патока содержит

некоторое количество минеральных веществ. Содержание золы может колебаться

в зависимости от сорта и не должно превышать 0,55% в пересчёте на сухое

вещество. При этом если патока получена гидролизом крахмала соляной

кислотой, значительная часть минеральных веществ приходится на NaCl, если

же гидролиз производился серной кислотой, то минеральные вещества состоят в

большей части из CaSO4.

Патока содержит некоторое количество азотистых веществ и веществ,

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17