влажности воздуха 85-88%. Яйца упаковывают в ящики или в специальные

короба.

Яичные мороженые продукты. К яичным мороженым продуктам относят

яичный меланж, желток и белок. Яичный меланж представляет собой

освобождённую от скорлупы смесь яичных белков и желтков в естественной

пропорции, профильтрованную, тщательно перемешанную и замороженную в

специальной таре. Иногда в меланж вводят 0,8% поваренной соли или 5%

сахара. Яичный желток мороженный представляет собой освобождённый от

скорлупы и желтка белок, профильтрованный, перемешанный и замороженный в

специальной таре.

Химический состав мороженых яичных продуктов (меланж, желток, белок)

аналогичен химическому составу соответствующих частей куриного яйца, из

которого они приготовлены.

Желток и соответственно в некоторой части меланж при замораживании

подвергаются небольшим изменениям. Этот необратимый процесс носит название

«желатинизация» желтка. Желток превращается в густую губчатую вязкую массу.

Это связано с потерей лецитино—белковым комплексом значительного количества

воды, которая теряется при оттаивании. При длительном хранении этот процесс

усиливается. Введение поваренной соли и сахара уменьшает интенсивность

этого процесса. При этом получается меланж более яркого цвета и более

жидкой яркого цвета и более жидкой консистенции.

К качеству яичных мороженых продуктов предъявляются следующие

требования. Цвет в мороженом состоянии у меланжа тёмно-оранжевый, к желтка

палево-жёлтый, у белка от беловато-палевого до желтовато-зелёного. Вкус и

запах, свойственные данному продукту без посторонних. Консистенция — в

мороженом состоянии твёрдая. После дефростации, у меланжа — жидкая,

однородная, у желтка — густая, но текучая масса; у белка — жидкая. Вкус

меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у

меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий,

консистенция более жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8, а

сахара 5%.

Мороженый меланж, белок и желток следует хранить при минусовых

температурах. Для оттаивания применяют ванны с тёплой водой (45, с

продолжительностью 2,5-3ч). После вскрытия банок с продуктом его

перецеживают через сита с ячейками размером не более 3мм и сразу используют

в производстве.

Сухие яичные продукты. К сухим яичным продуктам относят яичный

порошок, высушенный без разделения, сухой белок и сухой желток. Высушивание

производят на вальцовых или распылительных сушилках.

Малая влажность сухих яичных продуктов позволяет хранить их

продолжительное время. Сухие яичные продукты применяют в основном для

различных мучных кондитерских изделий. Сухой белок широко используют в

производстве пастильно-мармеладных изделий, сбивных конфет, сбивных

карамельных начинок. Наиболее широко применяют яичный порошок, для которого

используют свежие или холодильниковые яйца.

Яичный порошок получают высушиванием яичной массы в распылительных

сушилках. Температура воздуха в таких сушилках достигает 130-135(С. Однако,

яичная масса при сушке быстро теряет влагу, и её температура при этом не

превышает 44-47(С, что очень важно для последующего использования яичного

порошка, так как при этих условиях белок яйца не свёртывается, а яичная

масса при смешивании с тёплой водой хорошо восстанавливается.

Яичный порошок гигроскопичен. Он интенсивно поглощает воду из

воздуха, в результате качество его резко снижается. В нём образуются

крупинки и комки. Ухудшаются органолептические показатели (вкус и запах).

Также отрицательно влияют на качество яичного порошка кислород воздуха и

свет. Влажный яичный порошок плесневеет.

Срок хранения яичного порошка зависти от условий: при температуре

ниже 20(С и относительной влажности воздуха 65-75% — 6 месяцев, а при

температуре ниже 2(С и относительной влажности воздуха 60-70% — 2 года со

дня выработки.

К качеству яичного порошка предъявляются следующие требования. Вкус и

запах — свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запаха.

Цвет — от светло-желтого до ярко-жёлтого, однородный по всей массе.

Структура — порошкообразная, допускаются комочки, которые легко

раздавливаются. В яичном порошке нормируется массовая доля влаги, жира,

белковых веществ, кислотность и растворимость.

Подготовка яичных продуктов к производству. Распаковка яиц,

поступающих в ящиках, должна производиться в специально отведенном месте,

изолированном от производственных участков. При выборке яиц из ящика их

тщательно очищают и укладывают в решета для санитарной обработки. Обработка

осуществляется в трехкамерной ванне. В первом отделении ванны яйца в

решетах выдерживают в чистой теплой воде 9-10 мин. При сильном загрязнении

скорлупы ее моют волосяными щетками. Во втором отделении ванны яйца

выдерживают 20 мин. в аммиачном растворе азотнокислого серебра (2 мг

раствора на 1 л. воды) или в 2%-ном растворе хлорной извести в течение 5

мин. В третьей ванне яйца хорошо промываются 2%-ным раствором питьевой соды

и ополаскиваются теплой проточной водой в течение 5 мин.

Обработанные яйца разбивают и выливают отдельными порциями по 5 штук

в специальные чашки. Это делается для того, чтобы по запаху и отсутствию

частиц скорлупы определить их пригодность к употреблению. Далее их сливают

через сито (размер ячеек сита не более 3 мм.) в боле емкую посуду.

В случае если отделяют белки от желтков, их также тщательно проверяют

и процеживают через сито с размером ячеек не боле 3 мм.

Банки с замороженным меланжем, белком и желтком перед размораживанием

тщательно обмывают щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую

ванну с горячей водой на 2-3 ч. для оттаивания (температура воды не выше 45

(С).

Размороженный меланж, белок или желток, процеживают через сито с

размером ячеек не боле 3 мм или протирают на протирочной машине с таким же

размером ячеек и сливают в специальные бидоны.

Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4

ч.

1.5 Процессы, происходящие в изделиях при изготовлении и хранении

1.5.1 Общие физико-химические свойства кондитерских товаров

Большинство кондитерских изделий имеет некоторые общие физико-

химические свойства. При изготовлении и хранении этих изделий в них

происходят процессы в соответствии с рядом общих физико-химических

закономерностей. Это обусловливается их составом: значительным содержанием

сахаров, наличием жиров и азотистых веществ.

Особое значение имеют такие свойства, как желирование,

гигроскопичность, способность находящихся в изделиях сахаров к

кристаллизации, жиров — к прогорканию, азотистых веществ и углеводов — к

изменению при нагревании и хранении. Эти свойства кондитерских изделий

влияют на их качество, изменения при хранении.

1.5.2 Процессы, происходящие при изготовлении мармелада

Процессы желирования. Мармеладный студень представляет собой

полутвердое тело, проявляющее одновременно свойства твердого и жидкого

тела. При разрезании ножом образует гладкие несклеивающиеся поверхности.

Мармеладный студень образуется в результате перехода золя пектина в гель.

Пектиновые вещества представляют собой сложные органические вещества

— полимеры, относящиеся к группе углеводов. В состав пектина входят

цепеобразно соединенные молекулы галактуроновой кислоты С6Н10О7, которые

частично этерифицированы метиловым спиртом СН3ОН. Молекулярная масса

пектина колеблется от 20000 до 200000 и зависит от количества молекул

галактуроновой кислоты, образующих удлиненную цепь. В зависимости от

количества метоксильных групп СНз, включенных в молекулу пектина, пектины

разделяют на низкометоксильные и высокометоксильные.

Особенностью пектиновых веществ является их способность образовывать

при определенных условиях студни. Пектиновые вещества во фруктовом пюре,

применяемом для изготовления мармелада, находятся в растворенном состоянии.

Однако равновесие, существующее в таком растворе, зависит от энергии

притяжения— сольватации — цепных молекул растворенного вещества, то есть

пектина, к молекулам растворителя — воды и может быть нарушено в результате

изменения состава растворителя и температуры.

Если средняя энергия сцепления между молекулами полимера больше

средней энергии их притяжения к растворителю и энергии теплового движения,

то статически возникающие и распадающиеся в растворе полимеры, ассоциенты

цепных молекул, превращаются в стойкие агрегаты с низкой растворимостью. В

зависимости от степени концентрации и других условий такая система

представляет собой студень или плотный коагулянт. Студень имеет твердый

каркас, состоящий из тонких нитей, представляющих собой частично

ориентированные молекулы пектина. Объем каркаса может составлять

незначительную часть от объема студня, но придавать ему значительную

твердость. Внутри каркаса находится жидкая фаза, в мармеладе состоящая из

воды и сахара, в которой ионы электролитов движутся свободно, так же как и

в растворе.

Условия образования пектинового студня зависят в основном от

структуры пектина, от содержания влаги в растворе, рН среды и температуры.

Вода, как правило, обеспечивает полную растворимость пектина, и для

образования пектинового студня необходимо разбавить ее каким-либо

«нерастворителем» или плохим растворителем. Таким нерастворителем в

условиях мармеладного производства является сахар. По данным других

исследователей, сахар является дегидратирующим веществом, способствующим

созданию необходимой концентрации пектина для перевода его из золя в гель.

Студнеобразующая сила пектина зависит, прежде всего, от энергии

взаимосвязи его молекул, а также от количества сахара, введенного для

уменьшения энергии сольватации.

Характеристикой студнеобразующей способности пектина является

количество сахара, необходимое для застудневания определенного количества

1%-ного раствора пектина при прочих равных условиях. Показателем

студнеобразующей способности пектина является количество пектина, которое

должно быть введено в сахарный сироп определенной концентрации для

получения студня данной концентрации. Чем «сильнее» пектин, тем больше

сахарного сиропа он может связать, поэтому концентрация сильного пектина в

студне ниже, чем слабого. При хорошем фруктовом пюре, содержащем сильный

пектин, каркас студня укрепляется, а от избытка сахара студень становится

твердым.

Студнеобразующая способность пектина зависит от его молекулярной

массы или степени полимеризации его молекул, а также от химических

особенностей его молекул или от содержания в молекуле свободных

карбоксильных групп и степени замещения их водородов теми или иными

катионами.

Желирующая способность пектина проявляется в кислой среде, и

присутствие кислоты имеет большое значение для процесса студнеобразования

пектина. Как известно, кислота в определенных количествах ускоряет процесс

студнеобразования, однако ее роль в этом процессе пока недостаточно

изучена.

Пектиновые кислоты, находящиеся в пектиновом комплексе фруктово-

ягодного пюре, содержат наряду с метоксилированными карбоксильными

группами, определенное количество карбоксильных групп, в которых водород

замещен ионами металлов из золя пюре. Эти соли пектиновых кислот не

участвуют в процессе студнеобразования. Кислота, вводимая в

студнеобразующий раствор, вытесняет пектиновые кислоты из их солей, в

результате чего свободные пектиновые кислоты получают способность к

образованию пектинового студня. Количество кислоты, необходимой для

студнеобразования, зависит от природы кислоты, от количества и качества

пектина и от содержания сахара в мармеладной массе. Следует отметить, что в

условиях мармеладного производства количества кислоты, содержащегося в

яблочном пюре из зимних сортов яблок, бывает, как правило, достаточно для

образования прочного студня.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17