лаком, или с дном из нержавеющей стали.

Вначале заливается первый слои толщиной около 8 мм (например,

зеленый). После застудневания первого слоя наливают второй (пастильный).

После желирования второго слоя наливают третий (розовый). После того как

последний слой образует желе, пласты поступают на резку. Резка производится

на мармеладорезальной машине. В процессе резки мармелад обсыпается сахарным

песком.

Нарезанный мармелад поступает в сушилки, где подсушивается при

температуре 40°С в течение 4 ч до влажности 18—21%; затем изделия охлаждают

и укладывают в лотки. Содержание редуцирующих веществ в готовом мармеладе

10—15%.

Апельсинные и лимонные дольки. Изделия изготовляются в виде ломтиков

апельсина или лимона с корочкой, как у натуральных плодов, с имитацией их

вкуса и цвета. Масса для апельсинных и лимонных долек готовится так же, как

и для формового желейного мармелада, подкисляется лимонной кислотой и

ароматизируется натуральным лимонным или апельсиновым маслом. Для лимонных

долек масса окрашивается в желтый цвет, для апельсинных — в красный.

Готовая масса поступаете трубчатый аппарат, в котором происходит

образование батонов. Трубчатый аппарат представляет собой металлическую

коробку с расположенными в шахматном порядке вертикальными металлическими

трубками диаметром 39 - 40 мм. Внутренний диаметр трубок соответствует

диаметру батона, Дно аппарата закрывается крышкой. Трубы аппарата до верху

заполняются мармеладной массой. Между труб циркулирует холодная вода, что

ускоряет желирование массы, которое продолжается 35 - 40 мин. После

окончания желирования воду перекрывают и пускают пар в течение 2—4 мин.

Вода, оставшаяся в аппарате, нагревается до 70—80°С и подплавляет стенки

батонов, в результате чего сцепление между ними и стенками трубок

ослабляется. При открытии нижней крышки батоны под действием собственной

тяжести опускаются вниз и, наталкиваясь на лезвия ножен, разрезаются на

полуцилиндры. Далее батоны укладываются на доски и выстаиваются в цехе

около 8 ч для подсушивания поверхности.

Параллельно с приготовлением батонов готовится корочка из той же

массы, что и батоны, но масса для нижнего белого слоя получается сбиванием

агарового сиропа с яичным белком, а для верхнего—окрашивается в желтый или

оранжевый цвет. Масса разливается в лотки или размазывается на конвейере.

Батоны вручную обертывают корочкой, обсыпанной сахаром, и укладывают на

решета. После выстойки в цехе в течение 4 ч батоны поступают на резку.

На московской кондитерской фабрике «Ударница» работает агрегат для

производства апельсинных и лимонных долек. Для корочки вначале готовится

белый слой, а затем прозрачный, После желирования корочка разрезается на 12

голос—соответственно количеству формуемых батонов. Полосы укладываются в

желоба формовочного транспортера. Из отливочного механизма в желоба

дозируется масса для батонов. Непрерывные заготовки, состоящие из корочки с

налитой в нее массой для батонов, проходят под охлаждающим кожухом, где

охлаждаются до температуры 8°С. Заготовки непрерывно поступают на ленточный

транспортер, попадают на слой сахарного песка и обсыпаются сахаром сверху.

Обсыпанные сахаром батоны поступают на транспортер для выстойки, а

затем на резальную машину. Производительность агрегата 240 кг/ч.

Резка батонов производится на резальной машине конструкции В.У.

Кваша, сходной с машиной для резки трехслойного мармелада. Нарезанные

дольки обсыпаются сахарным песком и поступают на сушку. Сушка производится

в камерных или шкафных сушилках при температуре 40—42° С. После сушки

дольки охлаждаются в цехе до температуры 18—20° С и укладываются в коробки

или лотки (укладывается набор из двух сортов—апельсинных и лимонных долек).

Готовые апельсинные и лимонные дольки имеют влажность 15—19% и

содержание редуцирующих веществ 10—15%.

1.5.5 Процессы, происходящие при хранении

Хранить мармелад необходимо при температуре не выше 20°С и

относительной влажности воздуха 75—80%. Правильно приготовленный мармелад

может сохраняться не менее 2 месяцев. При нарушении технологического режима

производства или неправильно составленной рецептуре мармелад в процессе

хранения может намокнуть или засахариться. Намокание мармелада может

произойти вследствие потери пектиновым студнем способности удерживать

влагу. В результате этого происходит выделение жидкой фазы (насыщенного

раствора сахаров). Это явление носит название синерезиса. Слабая

способность пектина удерживать жидкую фазу может быть обусловлена плохим

качеством яблочного пюре, а также ослаблением пектина при варке или сушке

вследствие высокой кислотности пюре. Следует отметить, что в результате

применения лактата натрия явление синерезиса в мармеладе почти не

наблюдается.

Количество инвертного сахара, содержащегося в мармеладе, также имеет

большое влияние на сохранность мармелада. При повышенном количестве

инвертного сахара поверхность мармелада увлажняется, что может привести

даже к полному растворению корочки. Такое же явление может возникнуть при

высокой относительной влажности воздуха помещения, где хранится мармелад.

При недостатке инвертного сахара, а также при низкой относительной

влажности окружающего воздуха происходит кристаллизация сахарозы,

вследствие чего образуется толстая грубокристаллическая корочка.

1.6 Требования к качеству мармелада

Форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, четким

контуром, без деформации, наплывов, заусенцев. У многослойного мармелада

толщина перемежающихся слоев равномерная. У апельсиновых и лимонных долек

корочка не должна отставать.

Поверхность должна быть сухой, не липкой, корочка

мелкокристаллической, эластичной, с блеском; допускается слегка матовая

корочка. Поверхность желейного мармелада и некоторых видов фруктово-

ягодного равномерно обсыпана мелкокристалличеким сахаром-песком или

сахарной пудрой, без признаков растворения сахара.

Консистенция мармелада студнеобразная, плотная, поддающаяся резке

ножом. У пата и желейного мармелада, приготовленного на агароиде,

допускается затяжистая консистенция. Излом чистый, однородный, у мармелада

на пектине и агароиде - полупрозрачный, не стекловидный, мутноватый, у

мармелада на агаре - стекловидный и прозрачный. В айвовом и грушевом

мармеладе допускаются единичные мелкие нежесткие вкрапления - каменистые

клеточки (гранулы). Запах и вкус должны быть ясно выраженными, характерными

для каждого вида мармелада, без резкого запаха и привкуса эссенции и

кислот; вкус кисловато-сладкий.

Количество деформированных изделий (мятых, разломанных, неправильной

формы) допускается в каждой единице упаковки мармелада фруктово-ягодного

(формовой, резной, пат) не более 6%, желейного - не более 4% по счету на

единицу упаковки.

Не допускается в реализацию мармелад деформированный, мятый,

раздавленный, затяжистый (тягучий, вязкий), образующийся от большого

количества в нем патоки или инвертного сахара, малоупругий -

разваливающийся, полученный из недоброкачественного сырья или в результате

нарушения технологического процесса, тестистый (слишком плотный) - от

большого содержания пюре и чрезмерного уваривания массы, с дряблой

консистенции - от недостатка желирующих веществ или нарушения режима варки,

с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и ароматом, появляющимися

вследствие большого содержания кислоты и эссенции, с посторонним вкусом

(испорченного, забродившего пюре), с невыраженным малокислым, приторным

вкусом, с посторонними включениями и хрустом песка на зубах.

По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать

требованиям по содержанию массовой доли влаги, редуцирующих веществ, общей

кислотности и количества глазури.

Упаковка и хранение. Расфасовка и упаковка. Мармелад всех видов

выпускают развесным или расфасованным в коробки.

Развесной мармелад фруктово-ягодный формовой и резной упаковывают в

ящики из гофрированного картона, вес нетто не более 5 кг; в ящики-лотки,

вес нетто не более 5 кг. Количество рядов не более 3.

Желейный мармелад укладывают в такие же ящики и лотки, вес нетто до 4

кг, количество рядов не более четырёх (для формового и трёхслойного), а

лимонно-апельсиновые дольки - восьми. Отклонения веса нетто мармелада

развесного не выше (1% и мармелада в коробках (10г.

Ящики для мармелада пластового выстилают пергаментом или

подпергаментом, вес нетто лотков не выше 7 кг и ящиков из гофрированного

картона не выше 5 кг.

Мармелад, расфасованный в коробки, укладывают не более чем в два

ряда. Вес нетто не должен превышать 500г. Допускается расфасовка в пачки,

пакеты из картона или целлофана. Вес нетто единицы расфасовки не выше 500г.

Коробки красиво оформляют и перевязывают шёлковой или бумажной

тесьмой. Допускается заклейка фирменной бумажной лентой.

Ящик и коробка с мармеладом должны иметь этикетку или штамп, где

указано наименование и местонахождение предприятия, подчинённость, название

мармелада, вес нетто, дата укладки, срок хранения, РТУ и на коробах цена.

Хранят мармелад в чистых, умеренно сухих помещениях. Температура не

выше 18° С, относительная влажность воздуха 75-80%. Резкие колебания

температуры не допускаются.

Оптимальные условия хранения: температура 10° С, относительная

влажность воздуха 75%.

Таблица-1. Дефекты мармелада.

|Название |Причины образования |Влияние на товарные |

| | |свойства |

|Неправильная |Нарушение технологических |Неудовлетворительный |

|форма |режимов при формовании, сушке и |внешний вид |

| |упаковке; несоблюдение правил | |

| |перевозки и хранения | |

|Засахаренная |Нарушение режимов варки (низкое |Неудовлетворительный |

|консистенция |содержание редуцирующих веществ |внешний вид, грубая |

| |и влаги); неправильные условия |консистенция |

| |хранения | |

|Намокание |Нарушение режимов варки и сушки |Неудовлетворительный |

|поверхности |(высокое содержание редуцирующих|внешний вид |

| |веществ, повышенная влажность); | |

| |неправильные условия хранения | |

|Посторонние |Недоброкачественное сырьё. |Хруст песка на зубах, |

|включения |Нарушение санитарного режима |наличие посторонних |

| |производства |включений |

Изделия с указанными дефектами реализации не подлежат.

1.7 Сертификация, идентификация и возможная фальсификация мармеладных

изделий

Мармеладные изделия, как и вся пищевая продукция, подлежит

сертификации. Сертификация может быть обязательной и добровольной.

Определение этих форм устанавливается законом о сертификации.

Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую

имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности,

совместимости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. К

такой продукции относятся сельскохозяйственное сырьё и продовольственные

товары, детские товары, товары народного потребления, контактирующие с

пищевыми продуктами и питьевой водой и другие.

Сертификация — процедура, принятая в международной, а теперь уже и в

отечественной практике и предлагающая выдачу третьей стороной — «арбитром»

письменной гарантии, подтверждающей факт соответствия продукции,

технологического процесса, услуги заданным требованиям или установленным

стандартам. Наличие данного документа является для потребителя

свидетельством соответствия купленного им товара действующим в стране

нормативам, независимо от того кто, когда и где изготовил данное изделие.

Согласно правилам и утверждённой процедуре сертификации продукции,

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17