полуфабрикатам различной окраски используют целый ряд красителей

(естественные, получаемые из растительных или животных природных объектов и

синтетические - продукты органического синтеза).

В настоящее время для окрашивания кондитерских изделий широко

применяются синтетические красители: индигокармин и татразин.

Индигокармин - это динатриевая соль индигосульфокислоты [pic],

мелкокристаллический порошок синего цвета. На кондитерские фабрики

индигокармин поступает в виде синевато-черной пасты, которая при

растворении в воде дает раствор чисто синего цвета. Содержание чистого

красителя в сухом остатке должно быть не менее 70%.

Татразин - это кристаллический порошок оранжево-желтого цвета, хорошо

растворимый в холодной воде, плохо растворимый в спирте, совсем не

растворимый в жирах. Водные растворы его устойчивы и сохраняют цвет при

высоких температурах. Красители растворяют в прокипяченной нежесткой воде.

Раствор готовят 5-10% концентрации и используют свежеприготовленным.

Из натуральных красителей для подкрашивания кондитерских изделий

используются такие, как энокраситель, кармин и куркума.

Энокраситель. Этот краситель извлекают из выжимок темных сортов

винограда. В последние годы некоторое количество подобного красителя

получают путем сгущения сока ягод бузины. Энокраситель окрашивает

кондитерские изделия в красный цвет, однако его окраска сильно зависит от

кислотной среды. Красную окраску он придает только подкисляемым объектам,

таким, как карамель и драже (подкисленное), мармелад, пастила и т.п.

поэтому для подкрашивания таких кондитерских изделий как неподкисляемые

карамель («Раковая шейка») и драже или полуфабрикаты типа крем этот

краситель не пригоден. В нейтральной и слабощелочной среде энокраситель

приобретает синий оттенок. В связи с этим согласно технологии приготовления

красителя предусмотрено введение в него соляной, лимонной или других

кислот.

Энокраситель вырабатывают в виде густой, окрашенной в интенсивно

красный цвет жидкости. Его фасуют в стеклянные бутыли, которые помещают в

дощатые ящики с прокладкой соломой или другими мягкими материалами.

Красители следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах

при температуре от 0 до 20(С и относительной влажности воздуха не более

75%.

Кармин. Этот краситель получают из насекомых, живущих на кактусах,

распространенных в Алжире и Мексике. Кармин плохо растворим в холодной

воде, поэтому его используют в водно-аммиачном растворе.

Куркума. Получают из корней многолетних травянистых растений

семейства имбирных. На кондитерские фабрики куркума поступает в виде

высушенных кусков или тонко измельченного порошка. Куркума не растворяется

в воде, поэтому используется в виде спиртового настоя.

Студнеобразователи — вещества, применяемые в кондитерской

промышленности в качестве специальных агентов для получения студнеобразной

структуры мармеладных изделий и желейных конфет, а также для стабилизации

пенной структуры пастильных изделий, корпусов сбивных конфет. Основное

требование, предъявляемое к студнеобразователям, заключается в том, чтобы

при введении в незначительных количествах образовывать достаточно прочные

кондитерские студни, не влияя в то же время на вкус, запах и цвет готового

продукта. К ним относят агар, агароид, фурцеллоран, пектин.

Агар — это студнеобразователь, получают его из морских водорослей

анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане.

Агар представляет собой полисахарид, основой которого является

галактоза. Кроме того, в состав агара входят сера, кальций, магний, фосфор

и др. элементы. Агар очень незначительно растворяется в холодной воде, но

набухает в ней. При этом воздушно-сухой агар связывает воду в 4-10-кратном

количестве к его массе. В горячей воде агар образует коллоидный раствор.

Такие растворы при остывании превращаются в студень. Студни, приготовленные

на основе агара, в отличие от всех других студнеобразователей обладают

стекловидным изломом. Способность растворов агара образовывать студни

значительно уменьшается при нагревании их в присутствии кислот.

Получение агара из водорослей ведут следующим образом. Водоросли

очищают от механических примесей, промывают и замачивают в воде. Затем их

вываривают при добавлении щелочи. Полученный отвар (экстракт)

профильтровывают и охлаждают до образования студня. Студень режут и

обезвоживают вымораживанием. Вместо застудневания, резки и вымораживания

иногда применяют сушку экстракта на барабанных или распылительных сушилках.

В кондитерской промышленности агар используют для получения желейного

мармелада, в т.ч. лимонных и апельсиновых долек, производстве пастилы,

зефира и некоторых видов конфетных корпусов.

Сам агар и его водный раствор не должны иметь постороннего запаха и

вкуса. Важнейший показатель качества агара — это студнеобразующая

способность, которую определяют по прочности получающегося студня.

Агар упаковывают в бумажные (3-5-слойные) мешки или ящики. Его

необходимо хранить в чистом, сухом, хорошо проветриваемом складе, без

резких колебаний температуры, при относительной влажности воздуха не выше

80%.

Фурцелларан. В последние годы из водорослей типа фурцеллярия, которые

произрастают в Балтийском море, начато производство студнеобразователя,

который называют фурцеллараном. Химическая природа этого студнеобразователя

сходна с природой агара и агароида.

В основе молекулы фурцеллорана лежит цепочка из галактозы. Количество

сульфатных групп у фурцеллорана меньше, чем у агароида, но больше, чем у

агара.

По качеству этот студнеобразователь значительно уступает агару. Для

получения прочного студня необходимо вводить его в кондитерские изделия в

1,5-2 раза больше, чем агара. Фурцеллоран используют в производстве

желейного мармелада и желейных конфет.

Агароид (черноморский агар). Этот студнеобразователь получают из

водорослей филлофора, произрастающих в Чёрном море. Как и агар, агароид

плохо растворим в холодной воде, в горячей образует коллоидный раствор. Его

способность к студнеобразованию значительно уступает студнеобразующей

способности агара.

Студни, полученные с применением агароида, имеют затяжистую

консистенцию и не имеют стекловидного излома, характерного для агара.

Температура застудневания у студня на агароиде значительно выше, чем у

студня. Приготовленного с применением агара. Для снижения температуры

застудневания в рецептуру вводят лактат натрия или кислый фосфат натрия.

Водоудерживающая способность у агароида слабее, чем у агара, поэтому

стойкость его студня к высыханию и засахариванию ниже, чем у студня,

приготовленного на агаре. Технологическая схема производства агароида

близка к схеме производства агара. Агароид, как и агар, представляет собой

полисахарид, построенный на основе галактозы. Основное отличие агароида от

агара в химическом составе выражается значительно большим содержанием серы.

Требования к упаковке и хранению агароида аналогичны требованиям для агара.

Пектин. Пектиновые вещества широко распространены в природе. Они

являются составной частью растительной ткани и входят в состав стеблей,

корней, плодов, листьев и др. частей растений. В некоторых частях растений

пектиновые вещества составляют до 35% сухого вещества. Пектиновые вещества

являются сложными полисахаридами, главным структурным компонентом которых

является галактуроновая кислота. Значительная часть остатков галактуроновой

кислоты соединены с метильными группами. Молекулярная масса пектина

колеблется от 25000 до 1000000. В растениях содержатся два основных вида

пектиновых веществ: протопектин, нерастворимый в воде, спирте и эфире, и

пектин, растворимый в воде. При гидролизе, которым сопровождается

созревание плодов, протопектин частично превращается в пектин. Пектин -

белый порошок, который в воде образует коллоидный раствор большой вязкости.

Пектин может быть выделен из раствора спиртом или ацетоном.

В кондитерской промышленности используется свойство пектина

образовывать в присутствии кислоты и сахара прочные студни.

Студнеобразующая способность у пектинов различной природы значительно

отличается. Лучший пектин можно получить из яблок и корочки цитрусовых. В

промышленности пектин производят из яблочных выжимок и вытерок, из корочки

цитрусовых и свекловичного жома. Значительную часть пектина вырабатывают из

свекловичного жома. При извлечении пектина из сырья протопектин разрушают

нагреванием с соляной кислоты и образующийся при этом пектин осаждают

спиртом или другим методом. Студнеобразующая способность пектина зависит от

длины полисахаридной цепочки, т.е. от молекулярной массы и степени его

метоксилирования (от количества метоксильных групп, входящих в состав его

молекулы). По сравнению с агаром пектин менее чувствителен к нагреванию в

присутствии кислоты. Порошкообразный пектин упаковывают в деревянную,

жестяную или картонную тару. Пектин хранят при температуре 18-20(С и

относительной влажности воздуха не более 75%.

Яйца и яйцепродукты широко применяются в кондитерском производстве.

Используют как натуральные яйца, так и различные яйцепродукты (меланж,

яичный порошок, яичный белок, яичный желток и др.). Особенно велико

применение яиц и яйцепродуктов в производстве мучных кондитерских изделий.

Наряду с повышением питательных и вкусовых достоинств введение яиц придаёт

изделиям, особенно таким, как различные виды печенья и вафель, пористость,

хрупкость, рассыпчатость. Желток яйца содержит лецитин, являющийся

эмульгатором. Благодаря этому структура теста и изделий из него значительно

улучшаются. Яичный белок является хорошим пенообразователем, поэтому его

широко применяют в производстве пастилы и зефира, сбивных конфет, безе и

других изделий и полуфабрикатов.

В кондитерском производстве широко используют куриные яйца. Утиные и

гусиные яйца применяют значительно реже и только для изделий, в технологию

которых входит выпечка.

Яйцо представляет собой крупную яйцеклетку, которая содержит

питательные вещества, необходимые для развития зародыша. Яйцо состоит из

трёх основных частей (в %): белка — около 58, желтка — около 31, скорлупы —

около 11. Яйцо имеет эллипсоидальновытянутую форму, отношение длины к его

наибольшему диаметру колеблется в довольно значительных пределах и

составляет в среднем 1,3. Цвет скорлупы от белого до темно-коричневого.

Масса яиц зависит от вида, породы, возраста птицы, условий её кормления, а

также содержания и колеблется в широких пределах (чаще всего от 40 до 60г).

Белок содержит большое количество воды, а сухое вещество его почти

полностью состоит из белковых веществ, также в белок входят в

незначительных количествах глюкоза, соли, ферменты. Если белок нагреть до

58-65(С, он свёртывается. Желток содержит большое количество жира и

значительное количество белковых веществ. Кроме того, в состав желтка

входят фосфатиды (лецитин) и в небольших количествах глюкоза, соли,

красящие вещества витамины и ферменты.

Яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы подразделяются

на диетические и столовые. К диетическим относят яйца массой 44г и более в

течение 7 суток после снесения. К столовым относят яйца массой 43 г

независимо от срока хранения и массой 44г и более по истечении 7 суток

после снесения. В свою очередь, столовые яйца в зависимости от условий и

сроков хранения подразделяют на три типа: свежие, холодильниковые и

известкованные. Свежие яйца отличаются от холодильниковых температурой и

сроком хранения: свежие хранятся при температуре от -1 до -2(С в

продолжение 30 суток, а холодильниковые хранят при температуре от-1 до -2(С

более 30 суток. Известкованные яйца хранят в известковом растворе. Яйца

массой менее 43г носят название «мелкие»; их на категории не подразделяют и

применяют для промышленной переработки. Также для промышленной переработки

могут быть использованы яйца с загрязнённой скорлупой.

Яйца следует хранить при температуре от -1 до -2(С при относительной

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17